Ricotta affumicata Crotonese Semi stagionata
La ricotta affumicata crotonese è ottenuta dal siero di latte ovino da pecore di razza Gentile del Marchesato di Crotone e dal siero di latte bovino. Di forma cilindrica o tronco-conica, ha crosta sottile e rugosa, segnata dalle fuscelle di giunco, dal color mattone più o meno intenso. Pasta bianco-avorio, unita e liscia, morbida e burrosa da giovane, sapida e piccante, delicatamente affumicata.
Tipicamente mangiata a fette come antipasto o contorno, grattugiata sulla pasta per i palati che preferiscono un sapore intenso.
Deliziosa se gustata con la nostre Vellutate di Cipolle o Peperoncino, Confettura Extra di fichi o Melassa di fichi.
Durante la lavorazione, dopo aver estratto la cagliata, il siero residuo, filtrato, viene nuovamente scaldato in caldaia a 65° C e vi si aggiunge un 10% sul totale di massa di latte crudo e un 2% di sale per poi rialzare la temperatura fino a 85-90° C. Dopo l’affioramento e lo spurgo e un paio di giorni di maturazione, le ricotte vengono ingraticciate ad affumicare con un fuoco moderato di legna di ulivo e quercia, per qualche ora o settimana, a seconda del grado di maturazione voluto, e infine stagionate per qualche settimana o fino a sei mesi.
